Wine Berbahan Baku Durian

Durian (Durio zibethinus Murray) adalah buah tropis yang banyak ditanam di Indonesia Asia Tenggara. Pulp durian kaya akan nutrisi dan memiliki kandungan bioaktif tinggi, dimana tingkat konsumsinya meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Terlepas dari bentuknya yang spesial dan tinggi nilai gizi, durian juga memiliki rasa krim dan khas bau menyengat. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengidentifikasi profil volatil durian yang bertanggung jawab atas keunikan baunya. Lebih dari 170 konstituen telah dilaporkan dalam fraksi yang mudah menguap durian. Di antara volatil ini, senyawa yang mengandung belerang (mis. propanethiol, dietil disulfida) dan etil ester (mis. etil 2-methylbutanoate) adalah kontributor utama untuk bau menyengat separti pada bawang dan aroma durian.

Meskipun sangat disukai, pasar durian terbatas pada musim panen dan umur simpan pendek 3-4 hari pada suhu kamar. Berbagai pelestarian dan pemrosesan metode telah dikembangkan untuk menambah nilai dan memperpanjang umur simpan durian. Fermentasi durian menjadi wine adalah pendekatan baru untuk menciptakan industri untuk buah ini. Namun, penelitian terbatas telah dilakukan pada fermentasi alkohol durian. Ini mungkin dikaitkan untuk kombinasi durian dan etanol yang berpotensi tidak aman konon karena penghambatan dehidrogenase aldehida oleh hidrofobik sulfida dalam durian. Namun, penelitian terbaru mengamati bahwa penurunan sulfida asli selama fermentasi alkohol ragi, sehingga mengurangi risiko konsumsi wine durian.

Berbagai senyawa volatil (mis. Ester dan alkohol lebih tinggi) dihasilkan, sementara sebagian besar senyawa sulfur volatil (VSC) yang awalnya ada dalam pulp durian telah di catabolisasi, dalam fermentasi pulp durian dengan kultur murni atau campuran Saccharomyces cerevisiae dan Williopsis saturnus. Pengurangan lebih lanjut dan pembentukan VSC yang lebih rendah diamati dan ada peningkatan produksi isoamyl alcohol dan 2-phenylethyl alcohol dengan penambahan suplemen campuran L-leusin dan L-fenilalanin sebagai aroma prekursor dalam fermentasi durian. 

MLF (Fermentasi malolaktat) terkenal karena meningkatkan kualitas deasidifikasi wine, peningkatan stabilitas mikroba dan produksi senyawa rasa. Oenococcus oeni adalah bakteri asam laktat yang paling cocok digunakan dalam MLF karena kemampuan adaptasinya terhadap lingkungan yang keras dari wine (pH rendah, etanol tinggi dan Konsentrasi SO2) dan karakteristik metaboliknya seperti produksi amina biogenik yang rendah.

Secara tradisional, MLF dilakukan secara berurutan setelah fermentasi alkoholik, baik yang terjadi secara alami atau melalui inokulasi. MLF sekuensil mencegah produksi asam laktat dan asam asetat yang berlebihan sebagai hasil metabolisme gula heterofermentatif oleh O. oeni. Namun, strategi ini memiliki kekurangannya sendiri; khususnya, setelah fermentasi alkoholik, metabolit penghambat pertumbuhan yang dihasilkan oleh ragi seperti etanol, SO2 dan asam lemak rantai sedang sudah terakumulasi. Hilangnya viabilitas O. oeni yang diinduksi oleh etanol, SO2 atau asam lemak sebagian disebabkan oleh penghambatan Aktivitas ATPase dari O. oeni.

Strategi inokulasi simultan memungkinkan induksi MLF karena adaptasi bakteri secara bertahap terhadap lingkungan yang keras dan kandungan nutrisi yang lebih tinggi pada awal fermentasi. MLF simultan mengurangi waktu fermentasi. Namun, ko-inokulasi ragi dan bakteri dapat menyebabkan keasaman volatil yang berlebihan dan / atau fermentasi alkohol macet karena pertumbuhan bakteri yang kuat yang dapat menghambat pertumbuhan ragi dan aktivitas metabolisme.

*Diramu dari berbagai artikel.