Selasa, 05 Mei 2020
Abstrak. Pengasapan pada makanan seperti daging, telah menjadi teknik pengawetan selama berabadabad. Dewasa ini, metode pengasapan umumnya menggunakan asap kayu terkondensasi yang dinamakan asap cair. Asap cair dihasilkan melalui kondensasi asap kayu yang dihasilkan dari pirolisis ampas gergaji atau potongan kayu yang diikuti dengan proses penyaringan dari zat hidrokarbon karsinogen poliaromatik. Produk utama pirolisis kayu yakni fenol, karbonil dan asam organic yang bertanggungjawab pada karakteristik rasa, warna dan aktifitas antimikroba. Sensitivitas asap cair bagi beberapa pathogen alamiah makanan seperti Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli pathogen dan Staphylococcus terlihat pada uji in vitro maupun pada makanan. Oleh karena itu, asap cair memiliki potensi untuk digunakan sebagai antimikroba universal secara komersil dimana “pengasapan” dibutuhkan. Review ini akan mencakup aplikasi dan efektifitas asap cair dan fraksi asap cair sebagai bahan pengawet seluruh makanan.
Resume:
- Dapatkan resume pada link berikut ini.