Induksi Fermentasi Malolaktat Secara Simultan dan Sekuensial pada Wine Durian

Abstrak. Penelitian ini mewakili untuk pertama kalinya dampak fermentasi malolaktik (MLF) yang diinduksi oleh Oenococcus oeni dan strategi inokulasi (simultan vs berurutan) pada kinerja fermentasi serta profil senyawa aroma wine durian. Tidak ada dampak negatif dari inokulasi O. oeni dan Saccharomyces cerevisiae secara simultan terhadap pertumbuhan dan kinetika fermentasi S. cerevisiae dibandingkan dengan fermentasi sekuensial. MLF simultan tidak menyebabkan peningkatan keasaman volatil yang berlebihan dibandingkan dengan MLF sekuensil. Perubahan kinetik dari asam organik (mis. Asam malat, laktat, suksinat, asetat dan α-ketoglutarat) bervariasi dengan MLF simultan dan sekuensial relatif terhadap ragi saja. MLF, terlepas dari mode inokulasi, menghasilkan produksi volatil turunan turunan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (hanya fermentasi alkohol), termasuk ester, asam lemak volatil, dan terpena, kecuali alkohol yang lebih tinggi. Sebagian besar senyawa sulfur volatil asli dalam durian menurun ke tingkat elemen trace (dibawah mikro) dengan sedikit perbedaan antara MLF kontrol, simultan dan sekuensial. Di antara berbagai wine, wine dengan MLF simultan memiliki konsentrasi terpene dan ester asetat yang lebih tinggi sementara MLF sekuensial telah meningkatkan konsentrasi ester etil rantai menengah dan panjang. Relatif terhadap fermentasi alkohol saja, MLF simultan dan sekuensial mengurangi asetaldehida secara substansial dengan MLF sekuensial menjadi lebih efektif. Temuan ini menggambarkan bahwa MLF adalah cara yang efektif dan baru untuk memodulasi profil senyawa volatil dan aroma wine durian.

Resume:

*jurnal ilmiah berbayar sehingga kami hanya menampilkan resume terbatas. 

Penelitian ini menunjukkan kemungkinan untuk menginokulasi O. oeni dengan cara yang berbeda pengaturan waktu tanpa menghambat fermantasi alkohol atau menyebabkan kegagalan MLF wine durian. Ko-inokulasi dari S. cerevisiae dan O. oeni tidak berdampak negatif terhadap kinetika pertumbuhan dan fermentasi S. cerevisiae dan wine akhir sebagai dibandingkan dengan MLF sekuensial. Perbedaan profil asam organik (mis. asam asetat dan asam laktat) dalam wine sehubungan dengan MLF yang menunjukkan berbagai aktivitas metabolisme dan dapat digunakan sebagai sarana untuk memproyeksikan kemungkinan perbedaan dalam volatil yang terbentuk (mis. etil asetat dan etil laktat). Umumnya, peningkatan ester, asam lemak mudah menguap, mudah menguap senyawa sulfur dan terpena diamati dalam wine setelah MLF sementara alkohol yang lebih tinggi jarang dipengaruhi oleh MLF. MLF simultan menghasilkan lebih banyak ester asetat dan terpen, sementara MLF sekuensial menghasilkan lebih banyak etil ester rantai menengah hingga panjang. 

Simultan dan sekuensial menandakan proses fermentasi. Simultan berarti proses fermentasi dilakukan oleh seluruh inokulan yang digunakan, sementara sekuensial bermakna proses dilakukan oleh satu per satu inokulan dalam waktu yang terukur.

Baca Juga: Pendidikan abad ke-21 tentang pembelajaran HOTS