ads here

Induksi Fermentasi Malolaktat Secara Simultan dan Sekuensial pada Wine Durian

advertise here

Abstrak. Penelitian ini mewakili untuk pertama kalinya dampak fermentasi malolaktik (MLF) yang diinduksi oleh Oenococcus oeni dan strategi inokulasi (simultan vs berurutan) pada kinerja fermentasi serta profil senyawa aroma wine durian. Tidak ada dampak negatif dari inokulasi O. oeni dan Saccharomyces cerevisiae secara simultan terhadap pertumbuhan dan kinetika fermentasi S. cerevisiae dibandingkan dengan fermentasi sekuensial. MLF simultan tidak menyebabkan peningkatan keasaman volatil yang berlebihan dibandingkan dengan MLF sekuensil. Perubahan kinetik dari asam organik (mis. Asam malat, laktat, suksinat, asetat dan α-ketoglutarat) bervariasi dengan MLF simultan dan sekuensial relatif terhadap ragi saja. MLF, terlepas dari mode inokulasi, menghasilkan produksi volatil turunan turunan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (hanya fermentasi alkohol), termasuk ester, asam lemak volatil, dan terpena, kecuali alkohol yang lebih tinggi. Sebagian besar senyawa sulfur volatil asli dalam durian menurun ke tingkat elemen trace (dibawah mikro) dengan sedikit perbedaan antara MLF kontrol, simultan dan sekuensial. Di antara berbagai wine, wine dengan MLF simultan memiliki konsentrasi terpene dan ester asetat yang lebih tinggi sementara MLF sekuensial telah meningkatkan konsentrasi ester etil rantai menengah dan panjang. Relatif terhadap fermentasi alkohol saja, MLF simultan dan sekuensial mengurangi asetaldehida secara substansial dengan MLF sekuensial menjadi lebih efektif. Temuan ini menggambarkan bahwa MLF adalah cara yang efektif dan baru untuk memodulasi profil senyawa volatil dan aroma wine durian.

Resume:

  • Dapatkan resume pada link berikut ini.
  • Tahun 2016